Desde las primeras elaboraciones piloto hasta la estandarización de fermentos y procesos, Alejandro Coria, Docente del FUNESIL (Villa María), explica el desafío de llevar a la práctica un modelo productivo que permita obtener un queso de pasta dura, masa cerrada y mínima de seis meses de maduración, manteniendo identidad y uniformidad entre distintas industrias.
En la siguiente entrevista, Coria describe el trabajo que se está llevando adelante y los criterios a estandarizar para producir el queso Olayón, un productor representativo de la región centro de la provincia de Córdoba, que se destaca por su importante presencia de tambos e industrias lácteas.